Såsen, såsen!

Alltsedan kycklingfiléns intåg i kyldiskarna har den helstekta kycklingen varit på tillbakagång i de svenska köken. Bröst- och lårfiléer går snabbt att steka, ger rena bitar och passar såväl till indiskt, som mexikanskt eller italienskt. De är smidiga att arbeta med, de kladdar inte och matlagningen genererar lite disk. De har sannerligen förenklat för hemmakocken och gjort fågeln tillgänglig för alla de som inte vill lägga mer tid och arbete i köket än nödvändigt.
Ett enfaldigt leve för kycklingfilén! Hurra!

Men HAAALÅ! Vi har glömt såsen. Alla dess företräden till trots, av kycklingfilén blir det inte mycket till sky. Utan denna slemmiga, feta, klibbiga vätska som droppar ur den helstekta kycklingen blir det ingen sås. Du vet, den där gräddiga saken man mosar potatisen i, som gör att själva kycklingen förefaller överflödig på tallriken. Den där som man kan skära ner kycklingresterna i dagen efter och få världens godaste ragú av. Ja just det, den man slickepottar upp ur botten av kastrullen för att frysa in och ha som grund nästa vecka när rådjuret, murklorna eller wallenbergarna ska avnjutas. Har du glömt hur man gör, eller vill du bara ha det bästa och mest detaljerade receptet? HÄR KOMMER DET:

Den godaste såsen
1 Kyckling, strax över kilot.
1dl Vispgrädde + 4dl mjölk
eller
5dl Matlagningsgrädde för den som vill lyxa extra
1-2 Kycklinglevrar (eller lever plus njurarna från inkromet om det finns i kycklingen)
1/2 krm Colemans senapspulver
1-2msk Kallt kaffe (kokt/bryggt och sedan svalnat)
1/2-1msk Hallonmarmelad
eller
1/2-1msk Vinbärssylt + 1/6 malen bittermandel
eller
1/2-1msk Koncentrerad bärsaft + 1/6 malen bittermandel
Fryst eller färsk basilika eller rosmarin, massor av citronmellis, timjan eller något annat gott
1 Lime eller citron
1 god hönsbuljongtärning, gärna poule-au-pot eller motsvarande mängd flytande kycklingfond
Citronpeppar eller krossad svartpeppar och mer lime eller citron
Salt
Kinesisk soja
Malen vitpeppar
Smör
Mjöl/redning

Tina kycklingen om den är fryst och plocka ut påsen med inkrom. Pressa citron/lime över den och häll på rikligt med soja. Smörj in! Salta och peppra, klappa in. Fyll i örkryddor och lite salt och lite smör i kycklingen. Pressa i resten av lime/citron. Lägg ugnsgallret på en långpanna med 1dl vatten samt buljong, lite smör, lite soja och inkrom/lever i. Lägg kycklingen på gallret och stek på 175-200 grader i strax under timmen. Ös ibland och vänd på fågeln efter halva tiden. Då passar du även på att ta ut levern.

Passera levern (ej njurar, det räcker att de ger smak genom att ligga och steka i skyn) genom en sill i en såskastrull med lite vatten. Häll på grädden och det mesta av mjölken samt kaffe och senapspulver. Blanda toppredning av resten av mjölken och mjölet. När kycklingen börjar bli klar häller du kycklingskyn som finns i långpannan genom silen (diska inte bort resterna av levern först) ner i redningen. Använd tillräckligt med mjöl för att det ska bli ganska simmigt eftersom vi vill binda kycklingfettet i mjölet, annars bildar det lätt en hinna ovanpå såsen. (bottenredning fungerar inte här) Blanda ihop redning och sås och smaka av med kryddor, kaffe, förska örter, senapspulver och marmelad. Var inte rädd att späda den med mer grädde och mjölk om den är för stark eller du vill ha med. Smaken är förvånandsvärt beständig. En liten, liten klick smör gör den sedan blank och fin om den vispas ner precis innan servering.


Lyckligt såsande!